拌、炒、煮!電白“粉皮”小吃在東莞受熱捧

米粉作為米制品中的一種,在東莞市一帶最常見的做法是米粉、河粉和腸粉。但在粵西地區的人們對粉的理解有所不同,他們做出來的不是一條條切得整整齊齊的粉,而是一張張擱在竹籃里雪白圓潤的“皮”,也就是所謂的“粉皮”。

位于東莞市樟木頭鎮石新社區銀河南路的“河味坊手工粉皮”早餐宵夜店,由陳尚偉和他的弟弟陳尚坤共同經營著,每天前來這家店就餐的人絡繹不絕,而他們的人氣產品正是“粉皮”。

“這真是民間的美食!工藝考究,味道很不錯!”食客蔡先生自從尋到這間“河味坊手工粉皮”早餐宵夜店后,就隔三差五地總來捧場,成為店里的常客。而毎次自己吃完“粉皮”,還不忘打包給家人嘗嘗。

每天可以賣出上百份“粉皮”

“粉皮”是中國南北方地區均有流行的特色傳統食品,而在廣東地區,說到“粉皮”就不得不提茂名市電白“粉皮”。電白的“粉皮”由純手工制作,入口香滑可口,加上蒜蓉、醬油、花生油拌勻,更是美味加倍,這是電白特色佳肴,堪稱電白一絕。

“電白人的一日三餐基本上都離不開‘粉皮’,無論是早上、中午還是晚上都有人吃‘粉皮’,所以在電白的大街小巷都遍布‘粉皮’店。”陳尚偉是地地道道的電白人。在他的記憶里,他們家一天至少都會吃一頓“粉皮”,那種米香濃郁、爽口彈牙的美食從小就給他留下了很深的印象。

據陳尚偉介紹,他在東莞市虎門鎮大排檔打工的時候,遇上了同為電白人的“粉皮”師傅,本著多學一門手藝多一條出路的想法,他跟著師傅學起了“粉皮”制作。后來,陳尚偉在微信朋友圈看到了老鄉轉讓“粉皮”店鋪的消息,他便決定接手了老鄉的小店,想著在樟木頭用“粉皮”也干出一番事業。

但是,事與愿違,面對昔日“粉皮”店的新面孔,市民并沒有展示出多少興趣,陳尚偉的“粉皮”店在開業的前兩個月門可羅雀,客人少得可憐。然而老板變了,正宗的電白“粉皮”味道卻沒有變,隨著前來品嘗“粉皮”的顧客越來越多,陳尚偉的手藝逐漸得到了大家的認可,店里的客人也漸漸多了起來。

陳尚偉說,現在的客人一部分是當初路過嘗嘗鮮的回頭客,一部分是熟客帶過來的新客,還有老鄉專門過來吃地道的“粉皮”。他說,甚至有些鳳崗、常平鎮的滴滴司機聽到司機微信群里的介紹,每次載客來到樟木頭都要吃上一碟“粉皮”再回去。

“上午50、60份,下午30、40份,2疊盤子用光一天的‘粉皮’也就賣完了。”陳尚偉說,算上打包的量,店里每天可以賣出上百份“粉皮”,天氣熱的時候生意更好,一天能賣150多份。

一張“粉皮”三種吃法

準備好的米漿倒入墊了紗布的竹制圓簸箕中,把米漿搖勻后放入蒸籠里,待米漿蒸熟后取出刷上一層花生油,最后將簸箕倒扣取下“粉皮”……這一套流程看似簡單,但是其中的講究和技巧卻不少。

陳尚偉解釋道,為了做出原汁原味的電白“粉皮”,一是必須要選用放置半年左右的電白陳米制作米漿,陳米的膠質比新米少,磨成米漿蒸出的粉皮嫩滑爽口,口感最佳。二是蒸煮時間要控制在1分鐘左右,時間不夠米漿還是黏稠狀沒有熟透,時間過長蒸出來的“粉皮”又會太老不夠嫩滑。最后在出鍋后刷上一層花生油,不僅能讓“粉皮”更加香滑,而且在剝下“粉皮”過程中還可以防止粘鍋。

用料講究,做法地道,同時還是一道客家傳統小吃,陳尚偉的“粉皮”很快就受到樟城市民的親睞。陳尚偉說,很多顧客自從吃過一次“粉皮”后就愛上了這種粉食,熟客基本上是每天或是隔三差五都要過來吃上一碟撈“粉皮”。“13斤米打成一桶30斤的米漿,一個上午的時間就可以賣完”他說道。

除了獨特的口感和米香,“粉皮”的不同吃法也賦予了它更多的魅力。據介紹,“粉皮”大致有3種吃法:第一種是把出鍋后的粉皮折疊切成絲帶,再加上加入蒜蓉、醬油、花生油、芝麻、香菜拌勻做成撈粉;第二種是切成細絲做成河粉,或用肉片炒,或用肉湯泡;第三種是在煮湯的時候加入,可以讓湯更加香滑,增添一份米香的風味。

如今,陳尚偉的粉皮已經在樟木頭站住了陣腳,一碟“粉皮”,澆上一勺電白花生油,拌上配料,再加上一碗特色豬雜湯,就是客人最愛的搭配。

編輯 秦天

(作者:讀特記者 劉秋偉 通訊員 鄒曉威 文/圖)

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